Rumenler Tuzlama Çorbasını yeniden keşfediyor

*Komünistlerin gelişiyle kaybolan Rumen mutfağının lezzeti. Kanuni Sultan Süleyman döneminde icat edilen, akşamdan kalmalığı ve hayaletleri uzaklaştıran ilaç

Kanuni Sultan Süleyman döneminden kalma bir çorba tarifi, Türk yörüklerinin geçmişinden gelen bir lezzet, Tuna limanlarından geçerek Romanya'nın her yerine yayıldı. Karın çorbasına benzeyen, espri anlayışı olan insanların ölümsüzler gecesinde tükettiği bir yemekti.

Rumen mutfağı şüphesiz Avrupa'nın en lezzetli ve en karmaşık mutfaklarından biridir. Ve bunun nedenlerinden biri de karşılaştığı halkların mutfağının en güzel yanlarını kendisine mal etmeyi başarmış olmasıdır. Ve Rumen benimsediği hemen her şeyi, orijinalinden daha özgün, daha lezzetli bir şeye dönüştürdü.

Romanya'ya gelen tüm yabancı gezginlerin ağızlarını sulandıran pek çok yemek, ne yazık ki zamanla unutulup gitti. Bunlardan biri de bugünkü göbek çorbasının daha büyük ve lezzetli kardeşi olan, Türk göçebe çorbası olan tuzlama'dır. Tuzlamanın ünü bile kalmamış, tarifi ise başta gazeteci-yazar Radu Anton Roman olmak üzere eski Rumen mutfağı meraklıları sayesinde korunabilmiştir.

Savaş arası meyhane ve kantinlerden "ev sahibi" lezzeti

Tuzlmaua, Romanya gastronomi dünyasından kaybolmuş bir yemektir. Sadece çorba göbeği olan kız kardeşi hayatta kalmayı başardı. Tuzlmaua ile karın çorbası da hemen hemen aynı şekilde hazırlanıyor. Ancak iki yemek arasındaki farklar tuzlmau'yu bilinen göbek çorbasından en azından iki veya üç sınıf üstün kılıyor. Özetle tuzlmaua, 19. yüzyılın başlarında Osmanlı topraklarından Romanya topraklarına girmiştir.

Tuna'nın güneyindeki Türk topraklarından, limanlardan geçerek doğrudan Eflak, Oltenya ve Dobruca kıyılarına ulaşan bir çorbaydı. Tuzlamanın ilk kez Romanya topraklarındaki Sulina limanında yendiği, gastronomi konusunda bilgi alışverişi yapan bir liman garsonunun, Türk bir meslektaşından tarifini kısa sürede öğrendiği söyleniyor. Ve Sulina'dan gelen haber Karpatlar'ın güneyindeki her yere yayıldı. Ancak en lezzetli tuzlamanın yenildiği yerler, iki dünya savaşı arasındaki döneme kadar kozmopolit ve oldukça gelişmiş iki bölge olan Sulina ve Brăila limanlarıydı. Acı biber ve kaliteli brendiyle sıcak bir tuzlamayı "tıraşlamayacak" denizci yoktur.

Tuzlama ayrıca Eflak ve Oltenia'daki meyhanelerde, hanlarda ve kavşaklarda da vazgeçilmez bir yiyecek haline geldi. Bükreş'teki meyhaneler kendilerine saygı duyuyorlarsa, müşterilerine haşlanmış tuzlama ikram etmek zorundaydılar. Radu Anton Roman, tuzlamanın hem içerdiği malzemelerin bolluğu hem de sağladığı besin değerleri nedeniyle zengin ve aristokrat bir yemek olduğunu yazmıştır. Tanınmış yazar, tuzlama'nın 1940'lara kadar Karpatlar'ın güneyindeki tüm popüler meyhanelerde göbek çorbasından çok daha fazla talep gördüğünü ve müşterilerin favorilerinden biri olduğunu belirtti. Komünistler iktidara geldikten ve meyhaneler ve catering dahil tüm işletmeler millileştirildikten sonra tuzlama tamamen ortadan kalktı.

Gerçek tuzlama nasıl hazırlanır

Tuzlama, yukarıda belirtildiği gibi, işkembe çorbasına benzer şekilde hazırlanır. Ancak bazı temel farklılıklar da var. Öncelikle malzemelere bakalım. Çorbanın miktarına ve porsiyon sayısına göre belli bir miktarda dana göbeği seçilir. Genellikle büyük bir çorba için iki kilo kadar dana göbeği kullanılır. Karın kasını seçip dana butlarıyla birlikte haşlayın. Ama kemikleri sıyırıp değil, çorbaya lezzet katmak için bacakları ete iyice sararak. Etler yumuşadıktan sonra sebzeleri ekleyin. Yaklaşık iki havuç, iki soğan ve bir pastırnak. Hepsi iyice piştikten sonra sebzeler püre haline getirilir veya başka bir şey için kullanılır. Et ve karın kısmı suyun içerisinden çıkarılır. Eti kemiklerinden ayırın, karnını şeritler halinde doğrayın. Tereyağını bir tavada veya büyük döküm tencerede kızdırın.

Et ve kesilmiş karın parçaları oraya atılır. Birlikte güzelce kızarırlar. Ayrı bir yerde ezilmiş sarımsağı yoğurt (tercihen koyun yoğurdu) ve biraz sirke ile iyice ovalayın. Kızartma hızını "söndürmek" için tavaya iki kepçe sıvıdan doğrudan koyun. Karışımı koyulaştırmak için unu hızlıca ekleyin ve ardından sarımsaklı ve sirkeli yoğurt karışımını ekleyin. Tuz ve karabiberi kontrol edin. Baharatlamadan önce püre haline getirdiğimiz sebzeleri ekleyip eklemeyeceğimizi veya başka bir şey için kullanıp kullanmayacağımızı belirliyoruz. Orijinal tuzlama tarifinde, yani Osmanlı usulünde, sebzeler püre haline getirilmiyor, atılıyordu. Dağ meyhanelerinde çorbanın daha besleyici olması ve müşterilerin daha memnun kalması için sebzeler ezilip tuzlamaya katılırdı. Hatta daha acı olması için yaban turpu bile eklemişler. Tuzlama sıcak olarak ve yanında acı biberle servis edildi. Eflak halk geleneğine göre tuzlama, ya çok içki içildikten sonra, ya akşamdan kalmalık tedavisinde, ya da Aziz Andrew arifesinde ölümsüzleri kovmak için tüketilirdi.

Büyük Süleyman'ın icat ettiği tarif, Türklerin göçebe yaşamında yankı buldu

Tuzlamanın kökeni Osmanlı coğrafyasına dayanmaktadır . 16. yüzyılda icat edilen bir yemektir ama kökeni daha eskilere dayanır. Yani Türk halklarının gastronomi geçmişinden gelen güveçlerden yola çıkılarak inşa edilmiştir. Aslında bu, Asya bozkırlarının göçebe geleneğinden kaynaklanan bir gelenekti. Kanuni Sultan Süleyman (1494-1566) döneminde icat edildiği söylenmektedir. Asya bozkırlarındaki göçebelerin "işkembe çorbası" geleneğini korumuştur. Başlangıçta göçebelerin kolayca ulaşabildiği malzemelerden, et ve süt ürünlerinden, özellikle yoğurt veya sütten hazırlanmaktaydı. Elbette buldukları sebzelerin yanı sıra Asya coğrafyasında yaygın olan baharatlar da vardı. Kanuni Sultan Süleyman zamanında bu tuzlama o kadar meşhur olmuştu ki, yüzlerce lokantada pişirilerek büyük bir rekabet yaratılıyordu.

(Cosmin Patrascu Zamfirache / Adevarul)